Stress et Paillette ?

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Derrière cette accroche un peu trop facile se cache une question que nous avons posée à Jean-Claude Lorette, à la tête depuis 17 ans de la Taverne Paillette, une institution pour toutes les générations de Havrais.

«Jean-Claude, quel peut-être le stress quotidien pour faire que votre Taverne soit toujours au top ?»

Avant même le début de sa réponse, on comprend tout de suite que le maître mot sera l’implication totale, à tout instant. Ce grand dirigeant du football professionnel, au sein du Club doyen et aujourd’hui de la ligue professionnelle de football, est un homme de terrain. Et sa brasserie est un terrain qu’il connait parfaitement et sur lequel il fait évoluer ses équipes avec la plus grande exigence.

taverne paillette le havre

Alors est-ce du stress ? Jean-Claude préfèrera bien au contraire parler de maîtrise, d’analyse et d’attention(s). Entouré de son Chef, Denis, d’un de ses trois directeurs de restaurant, Anthony et de sa Directrice Administrative et Financière, Aude, il laisse à chacun d’eux le soin d’exposer les diverses problématiques rencontrées.

Et devinez ce qu’il en ressort ? L’implication et l’exigence.

Pour Denis, c’est la qualité des approvisionnements auprès de producteurs locaux et régionaux qui primera : viandes, fruits de mer, fruits et légumes, aucun manquement aux termes des contrats négociés n’est accepté.

Pour Anthony, c’est le souci du plus petit détail en salle : les délais de prise en charge des clients et leur confort au sens large sont une obsession. Au même titre que le respect des cadances qui permettra d’assurer deux voire trois services.

Aude insiste de son côté sur le caractère intransigent de la gestion : prix de revient, contrats d’approvisionnement, resssources humaines. Les questions de législation sont également prépondérantes et nécessitent à la fois une veille permanente en matière d’hygiène et de sécurité et d’accueil de la clientèle. Enfin, la formation : l’anglais pour l’accueil des clients étrangers, le secourisme pour pouvoir prodiguer les premiers et bons gestes en cas d’accident du travail ou de malaise d’un client.

Adepte d’un management  à la fois familial et participatif, Jean-Claude s’attache à conforter chacun dans ses propos et à insister tout comme eux sur les difficultés à recruter du personnel qualifié et opérationnel.

Enfin il évoque l’acquisition du local adjacent dédié à la branche administrative de l’établissement. Il aurait pu opter pour l’augmentation de la capacité d’accueil mais c’eut été au détriment du seuil de production des cuisines.

Sagesse et expérience, qui guident ainsi Jean-Claude tant sur la gestion du quotidien que sur les projets d’avenir de l’institution.

 

La Taverne Paillette
22 rue Georges Braque, Le Havre
Tél. 02 35 41 31 50
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